酱香酒不添加一滴水，为啥配料表里还有“水”？

摘要： 酱香酒作为十二香型中*产成本最高的一个种类，*产过程相当复杂且漫长。从酿造工艺来看，大曲坤沙是最标准的酱香酒。在坤沙工艺的1次取酒、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7取酒中，一定是不...

酱香酒作为十二香型中*产成本最高的一个种类，*产过程相当复杂且漫长。从酿造工艺来看，大曲坤沙是最标准的酱香酒。在坤沙工艺的1次取酒、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7取酒中，一定是不会添加一滴水的，至于酒精、香精之类就更不用说了。

既然如此，为啥所有酱香酒的配料表里还会写一个“水”字呢？

其实，这个“水”是在高温蒸馏的过程中，和酒一起自然形成的，而不是人为添加的水。

通俗点说，高粱加上酒曲，蒸出来的酒，不可能是百分之百的酒精，必然含有一定的水分在里面。

就算是后面的勾调环节，酱香型白酒也是用七个不同轮次的基酒进行勾调，而不需要像其他香型那样加水降度。

为啥别的香型降度需要调整，酱香型就不需要？

从上表可以看出，七个轮次的酒外观、状态、口感、酒精度各不相同，想要做出能够摆上货架的成品酒，必须得形成稳定的风格和品质。也就是我们常说的调酒。

调酒除了形成固定风格外，很重要的一点就是调整度数了。

像浓香型、清香型等白酒，基酒的度数远高于常见的52度、43度、38度等。除了通过加水稀释来降度外，没有别的办法了。

但在酒体中，有很多高级脂类物质对酒精度的变化非常敏感，加水它们非常容易析出，让白酒变得很浑浊，卖相不好。后续还要牵扯到过滤之类的工作。

通过酱香酒的七个轮次酒精度可以看出，每个轮次与53度的差距都不大。相信你已经猜出来酱香酒调整度数的主要技术了：用高度酒和低度酒调和一下。

那为啥酱香酒一定要调到53度呢？

专业酿酒师和调酒师经过多次试验得出数据：用53.91毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是103.77毫升，而是100毫升。

这是因为，酒精浓度在53度时，酒精分子和水分子和水分子缔合得更牢固。

如此一来，53度的酱香酒游离的酒分子最少，对身体的*也更少。