怎么品尝葡萄酒的品质(怎样知道葡萄酒的好坏)
一、怎么品尝葡萄酒的品质?
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1、看葡萄酒
把酒放在一个白色的环境下(比如桌布或者墙),观察酒的颜色和澄清度。葡萄酒应该透明、不混浊,他的颜色要和他的类型和酒龄相符:
年轻的白餐酒的颜色范围是从浅禾杆黄(优势有绿*调)到深琥珀色。颜色取决于葡萄的品种、葡萄酒的成熟度、发酵方式、老熟程度(橡木桶内发酵或陈酿的葡萄酒比不锈钢中的色深)和酿造装瓶的氧化程度。随着酒龄的增加金黄色的白葡萄酒会变褐。如果新酒有褐*调,最好不要品尝他。
另一方面,红葡萄酒越老越淡。新红葡萄酒的颜色从樱桃红(如清淡的博若莱红葡萄酒或黑比诺葡萄酒)到深宝石红色。有时有紫*凋,像珍芳德或者希拉。 更老的红葡萄酒在边缘附近将显示瓦红色。 在更加年轻的红葡萄酒中,这是过早的氧化的标志。
2、闻葡萄酒
品酒时最重要官能是我们的嗅觉。事实上,我们的大部分味觉品尝的实际上是气味。想在你感冒不能够闻时食物的味觉怎样变化(吃东西会不香)。
当您在玻璃中摇动葡萄酒和闻它的时候,葡萄酒中的挥发性成分由数以万计神经末梢传输到嗅觉中枢。
当您啜饮并且吞下酒时,同样的情况也在口腔后部的鼻咽通路发*。
实际上,味道是在您嘴里的气味。
摇晃葡萄酒市酒的芳香挥发,并且通过闻把他们嗅觉信息进入嗅觉中枢, 嗅觉中枢通过将他们与其他熟悉的气味比较 “解释”他们。
这是一个复杂过程,因为酒*括200个不同化合物,大多数气味和水果、蔬菜、香料、草本和其他物质发现的气味是相同或相似的。
所以葡萄酒迷们会把各种葡萄酒香气和其他气味比较,象苹果、瓜、柑橘、樱桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油硬糖、薄菏、甜椒、草、绿橄榄、丁香、欧亚甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。
这些并不奇怪;这种比较是有化学成分相关性的,基于这个事实就可以解释为什么会有如此丰富的语言来形容葡萄酒。
葡萄酒的一类香气取决于葡萄酒品种,而二类香气主要源于发酵、橡木桶陈酿和瓶内老化,与葡萄酒的果香一起形成酒香。
葡萄酒中也会闻到破败气味。
像醋气味是由乙酸造成的,而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。
橡胶味,毛皮味,臭鸡蛋味或大蒜或者葱味是硫化物副产物,而霉味起因于酵母有机体损坏。
而酸奶味归结于另一个称为乳酸杆菌属的有机体损坏,质量不好的木塞可能导致发霉或湿纸板味。
这些气味不会伤害您,而是,如果他们含量高引起您的注意,这样的葡萄酒是不值得饮用的。
您应该退回他们到您购买他们的贩商或餐馆老板。
在现代酒技术条件下,您不会经常遇到有缺陷的酒。
为了充分地欣赏葡萄酒的芳香,在杯中摇动葡萄酒 – 但不要过于猛烈葡萄酒的香气应该是干净和新鲜的,不含以上提到的任何缺陷气味。 如果酒是年轻的,您应该闻到它典型的品种香,有时也会伴有成酿香。如果酒老一点,您可能闻到的香气新鲜感和果香稍淡,但更馥郁。
3、尝葡萄酒
尽管品尝主要是闻其作用,但是尝能以发现葡萄酒闻不到的个性。
我们能感觉的只有四种基本味感:甜、酸、咸、苦。四种基本呈味物质的敏感性不同,所以呈味物质在口腔中的反应速度也不同。舌尖对甜最敏感;接近舌尖的两侧对咸最敏感;舌的两侧对酸敏感;舌根对苦最敏感。
当品尝年轻干酒(没有残余的糖)时,例如,白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸),而年轻红酒则有一种由丹宁引起的收敛性感觉(象茶或核桃皮)。 (红葡萄酒带皮发酵; 白葡萄酒则不。)一些品种,象雷司令、长相思、博若莱佳美红葡萄酒,有果味,而餐后酒会是非常地甜润。
葡萄酒有不同的结构感(酒“重量”)。那些酒精较少的葡萄酒是酒体较弱,而那些高酒度的葡萄酒则有骨架酒体饱满。没有必要结构感的葡萄酒会显得淡弱,而结构感过强的葡萄酒感觉黏重。一些酒显得圆润柔顺,而一些葡萄酒(尤其丹宁感强的)会显得粗糙。 酒精太高在酒中会品尝灼热和苛刻感。
不管酒中的味觉成分是什么样子的,最关键是要平衡,它所有元素的和谐 -- 果子、酸、丹宁酸、酒精、木头(若有)等等。 例如,葡萄酒会因为酸低而口感平淡味短,或者因为丹宁高显得味苦。 葡萄酒质量的另一重要显示是它的回味。 如果回味短 (迅速淡弱),不太可能是优质酒,回味长是高品质葡萄酒的一个标志。
顺便说一句,专业品尝师吐酒,因为当品尝许多酒时,他们不咽下葡萄酒就可以知道他们想要的(技巧是在口内呷一小口),这样可以保持清醒。 而我们普通人可以吞下,这样对初学者也是有好处的。
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对红酒品质的要求和满意度因人而异,一杯优质的红酒,入口时应有舒服的口感,能尝到红酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是只有苦涩味。
如果利用专业客观的角度来评审,那么无非就是看、闻、摇、品。
其中最直接感触的是品,因为色香都是感官感觉,直至真正入口时,才可以感受到红酒的质感、味道和层次。
简而言之,要懂得分辨的品质实在全凭个人的经验和感觉,需要大量的学习过程。
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一摇:充分让酒香散发。
二闻:深深吸一口感受果香/花香。
三咕噜舌:喝一口,不要咽,用舌头在口腔里搅拌翻滚,让酒沾满味蕾,充满口腔。
四吧嗒嘴:一口咽下,上下嘴唇快速高频碰撞,煽动空气和舌头以及口腔壁上的酒香与触感全面融合。
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品尝红酒的好坏:
1、饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有*感。
2、 咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。
3、质量好的红酒饮用时应该令人神清气爽。
靠嗅觉品评红酒的方法:
1、将酒杯端在手里,由远及近,再由近及远来闻,感受其芳香大小;
2、然后,以鼻子为中心,将酒杯左右晃动,用鼻子细细品味,确定其香气是否协调,是否有邪杂气味;
3、再将酒杯靠近鼻子,对杯子吸气,然后对其他方向呼出,反复品评数次,辨别香气是否纯正、协调,是否浓郁。
品质较好的红酒,符合本酒香型特有风格,无沉淀,无杂质,无异味,口感好,标示规范。
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