白酒的酒曲种类(酿造白酒用什么酒曲)

摘要： 　　酒曲酿酒，中国酿酒的精华所在，此发明使中国历史上产*了无数的名酒佳酿，令无数英雄为之“折腰”。老酒作为能喝的古董，正越来越被“食不厌精”的老饕和“贪杯”者们发掘和消耗。剩下的，...

　　酒曲酿酒，中国酿酒的精华所在，此发明使中国历史上产*了无数的名酒佳酿，令无数英雄为之“折腰”。老酒作为能喝的古董，正越来越被“食不厌精”的老饕和“贪杯”者们发掘和消耗。剩下的，价值只会越来越高，这也是老酒收藏的最大特色。但和同年代的洋酒相比，中国老酒的价位只是零头而已，那酿造白酒用什么酒曲呢？相关介绍如下！

　　酿造白酒用什么酒曲

　　1、酱香白酒

　　酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂，这种曲因为其培养过程温度高，统称为高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始制做，重阳节前结束，俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。

　　之后入曲房培养40天才算完成，高温大曲的培养着重于堆，翻曲次数少，在培养过程中曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。不过，曲药真正投入使用，还得经过半年以上的储存，这样*产的酒曲曲香纯正、浓郁，但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

　　2、浓香型白酒

　　浓香型白酒采用的曲为中高温曲，培养温度在50°C?59°C，这种香味物质多，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要，因地因时因材制曲，开创了各自专属的曲种。

　　**曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液，因曲胚上面的中部隆起，形状像馒头，而得名“**曲”。**曲采用纯小麦制成，其隆起的**部分能更大面积的接触环境中的微*物，在制作过程中兼顾中温和高温两种曲的特点，通过相对较高的培菌温度，定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微*物种类，并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时还能促进原料的转化和形成，使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

　　桃花春曲是古井贡酒的特酿制工艺，来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作，花谢曲成。因此时空气温室，微*物活动旺盛，能产*较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料，把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，久而久之，人们就将其称为桃花春曲。

　　3、清香型白酒

　　清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂，其中大曲发酵剂上，为低温大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒为典型代表，而汾酒的酿制也有3种大曲参与，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。

　　三者均采用大麦和豌豆作原料，制作过程基本相同，需经过九大关的历练：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。

　　4、其他香型白酒

　　酱香、浓香、清香主要都是采用大曲酿制，而米香、清香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。

　　特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒创制曲工艺，将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用，采用中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香。药香型白酒以董酒为典型代表，董酒的曲药有大小曲两种，在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。

　　这一特精湛的制曲工艺提升微*物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

　　西凤酒的制曲工艺特殊，选用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。

　　芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到，而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、*香酵母等多菌种发酵。

　　豉香型白酒的曲药为小曲，它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型，于烘房烘干或晾干即可。

　　中国白酒与国外蒸馏酒的区别

　　中国白酒与国外的金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒和伏特加并称世界六大蒸馏酒，其主要特征都是先对原料进行发酵，然后再对发酵酒醅或者发酵液进行蒸馏冷却，得到酒精度较高的饮料酒，一般还需要经过后期的调味工序。站在世界蒸馏酒的角度，白酒与其他蒸馏酒主要工艺差异仍然体现在酿酒原料、发酵容器、发酵方式、发酵菌种、蒸馏方式、贮存容器这六大方面。

　　在酿酒原料选择上，国外的蒸馏酒采用了粮谷、水果、蔗糖等，相对传统的白酒原料显得更为广泛，这意味着其他蒸馏酒原料的选择可以更多样，按原料多样性这个角度看，其他蒸馏酒其实具备*产出滋味丰富、微量成分多的产品。但为何国外的蒸馏酒走了一条追求“纯净”、口味简单的道路，并且一般还需借助其他香料或者贮存容器获取更多的风味呢?主要原因在于发酵方式和菌种来源。

　　白酒的固态发酵让粮醅间存在空间位阻，带来了发酵过程中微*物的多样和酿酒微*态环境的复杂多样，这让多种微*物能够共存使得产*的代谢物多样。与之相对的是，国外蒸馏酒是液态发酵，连续的水相让发酵液的各个区位趋于一致，使得微*物之间形成竞争，破坏了微*物的多样。加之水的存在稀释了各种酶类和底物的浓度，让一些*成微量成分的代谢反应无法进行，这影响液态发酵中风味物质的产*。除了发酵方式外，国外蒸馏酒以人工接种为主，其优势在于知道具体发酵菌种和产物情况，但弱点是微*物多样性不足，要产*更多风味成分是不可能的。白兰地虽然是自然接种，但由于发酵方式是液态发酵，也无法达到白酒一样的丰富滋味。

　　既然国外蒸馏酒以液态发酵，蒸馏基本就只能沿用液态方式进行。这两个组合在一起，大地削弱了进入到酒体中的风味物质，使得国外蒸馏酒比白酒“纯净”。要丰富国外蒸馏酒的风味物质，则就只能以浸泡香料或者后期贮存渗入贮存容器的味道，比如金酒中的杜松子香味及多数国外蒸馏酒呈现的橡木桶味道。如此看来，中国白酒和其他国外蒸馏酒虽然同属于蒸馏酒，不过二者是完全不同的体系，甚至可以说是两个端。中国白酒追求“至醇”，用多种丰富的自然发酵物质使酒体变得醇厚而甘美;国外蒸馏酒追求“至纯”，利用良好的人工控制减少外源干扰让酒体呈现纯净而简单。但不论是走“至醇”还是选择“至纯”的道路，都在丰富着酒的世界，为消费者提供着众多的美好享受。

　　固态酒与勾兑酒优劣势对比

　　酒精酒由于其酿造过程简单，酒中所含的香味物质很少、且量比关系简单，所以这种酒的香气、口感、回味及风格等，无法和传统固态酒法*产的白酒在口味上进行比拟。纯粮固态发酵酒回味醇厚悠长，且酒香经久不散，落喉微辣、略微*，口腔内停留时能够感受到饱满的酒体，口感体验丰富。正相反，酒精酒回味简短、香味转瞬即逝，落喉快而无上扬的酒糟香味，酒体要么清淡要么异常浑厚。

　　在鉴别一种白酒是纯粮固态酒还是酒精酒时，通过仔细闻一般能够感受到很大的不同。纯粮固态酒每次闻杯的香味都均匀、稳定，能感受到粮食的自然本味，香味醇和圆润，散香自然缓慢，就算是杯中酒已经饮完，还是能够感受到杯中酒香，且能够保留数日。酒精酒则闻杯时越闻越淡，水味明显，缺少酒糟香味，有一种尖锐的不自然的香气，香气异常浓郁而散香迅速，若是空杯后，则杯中香味片刻后便淡失。

　　不管是从健康的角度还是口感体验的角度，纯粮固态酒与酒精酒比起来都有压倒性优势。但是由于酒精酒的酿制工艺简单，成本低廉，对贮藏的空间和时间要求都低，不管是*产成本、人力成本还是时间成本都比纯粮固态酒低廉得多，因此这种酒一般定价较低，它能够满足中低端白酒市场人们对于饮酒的需求。

　　尽管与纯粮固态发酵酒的酿制工艺相比，酒精酒制作起来流程简单速成。但从食用角度来说，酒也是白酒的一种，使用的是可食用酒精，无毒无害，通过掺杂提香类物质及人工合成的物质来获得固态白酒相似的口感。符合国家标准进行*产的酒精酒，与人们口中通俗的用工业酒精进行的“假酒”有本质区别。严格来说，酒精酒也有优劣之分，一般在正规的流通渠道出售的，手续齐全的酒，质量相对有。至于到底是哪种类型的酒比较好，在具备基本质量和卫*指标合格的前提下，适合自己的口味的就是好的。

　　白酒的营养价值

　　中医对酒是这样解读的，酒性温，味辛而苦甘，有温通血脉，宣散药力，温暖肠胃，祛散风寒，振奋阳气，疲劳等作用。《黄帝内经》有“汤液醪醴论篇”，专门讨论用药之道。“酒为百药”，自古以来，酒与医就有不解缘，医的繁体写法：“醫”中有个“酉”，酉者酒也。医家喜好用酒，是取其善行药势而达于脏腑、四肢百骸的特性。

　　酒素有“百药之长”之称，能帮助药物更好地发挥作用。纯粮酒是一种很好的有机溶剂，古人用酒浸泡药材，以制成药酒。现代医学中提取中药的有效成分，常用的方法就是乙醇萃取法。如今专业的心血管科医*也会建议患者适量喝一些酒，以改善心脏供血。现代研究发现，少量饮酒可以提高人体血液中的高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的含量，并降低低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)的含量。由此，研究者得出，少量饮酒能降低因脂肪沉积引起血管硬化、阻塞的机会这一结论，这也为酒能心脏病提供了一个佐证。

　　酒性热，藏医认为“湿为阴邪，非温不化”，因而酒有“散湿气”的功效。很多药酒都有抗风湿的作用，对于风湿痹痛、关节炎、肌肉劳损等都有一定的效果。对于阳虚或是风湿关节疼痛的患者，适当喝一些药，确实能起到强身健体、祛风通络的作用。和煎煮中药相比，酒有易于存储、服用方便等优点。酒对消化系统有很好的作用。人们进食肉类比较多时，常会搭配一些开胃酒，因为酒能促进脂肪和蛋白质的分解，有助于人体消化吸收。酒有鼓动阳气的作用，它可以改善六腑气机，积滞。

　　总之，曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母，酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精发酵，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技术，*产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。十二大香型白酒的风格多样，曲功不可没。