啤酒厂最常用的糖化方法是哪一种

摘要： 今日某平台报道在我国的进口的鸡肉类食用品中检查出新冠病毒，还是那句话，八匠鼎松仁希望大家不要认为新冠已经消失，一定要做好应有的措施，防范新冠卷土重来！ 那么我们进入今天的...

今日某平台报道在我国的进口的鸡肉类食用品中检查出新冠病毒，还是那句话，八匠鼎松仁希望大家不要认为新冠已经消失，一定要做好应有的措施，防范新冠卷土重来！

那么我们进入今天的主题：什么是糖化的原料配比？怎样确定原料配比？

啤酒工厂的原料配比*括两个内容：

1、麦芽与辅料的配比：

这种配比是由产品风格、麦芽质量、*产方式等因素决定的。

由于糖化过程是酶的作用过程，因此，辅料用量是在总原料量中所占比例的高低，取决于麦芽的酶含量（或酶活性）。

一般传统酿造工艺的辅料用量为总原料量的30-35%，低于30%的情况不多。

国内很少使用全麦芽（即100%的麦芽）进行糖化，因为这种糖化方式成本高，麦汁颜色深，*产单位数量麦汁的粮食消耗也高。

目前，世界上只有德国规定在国内销售的啤酒不准使用辅料。

当采用外加酶制剂的方法进行没法糖化时，只要所添加的酶制剂活性高、种类多、作用效果好，辅料比例甚至可以提高到70%左右（注：对使用过滤槽的糖化室，其中带皮壳的辅料如大麦等，不应低于25%）。

国内由于酶的种类、酶的作用适应性等方面的因素，还不能使用这样高的辅料比例，按现有酶制剂的条件，能使用45-50%的辅料，应是效果很好的了。

使用辅料（如大米、玉米、大麦等），除糊化温度比较低的大麦、小麦等辅料以外，必须外加一定比例的液化酶制剂或麦芽对辅料进行液化，以降低辅料醪的粘度和使辅料淀粉能充分糊化裂解，这样，可以在糖化过程中得到较好的酶作用效果。

另外要注意的是，麦芽中不发芽的麦粒部分也应视作辅料部分，在计算使用辅料比例的时候，应将这一部分考虑在内，避免造成辅料比例太高。

2、不同质量麦芽的配比：

这种配比是质量好与质量差的麦芽之间的搭配，*括溶解良好，与溶解不足的麦芽，酶活性高与酶活性低的麦芽，色度深与色度浅的麦芽等之间的按比例搭配使用。

这样做，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在口味、色泽、泡沫等方面得到补偿或调整，力求使本厂的产品风格与质量保持稳定。

不过，这种搭配应以质量好的麦芽为主。

由于糖化过程十分复杂，影响麦汁质量的因素很多，因此，在确定不同质量的麦芽配比时，应做到以下几点：

①、应加强对麦芽质量的检测。并按分析数据将麦芽按一定的质量等级分别贮存；

②、不同质量麦芽进行搭配的同时，应注意控制相适宜的工艺条件，诸如粉碎度、料水比、糖化温度和醪液PH值等，以保证良好的糖化效果，同时还应加强对最终麦汁（值冷却麦汁）成分的检测和测定最终发酵度。

③、应对多种搭配比例的糖化*产过程认真做好记录，分析结果以积累经验，这样才能在日常*活中运用自如。

原料配比，虽然没有那么严格的比例，也不存在固定的规律，但是如果没有一定的配比经验，不善于应用各种工艺条件去适应不同的原料配比，就不能有良好的搭配比例和得到良好的糖化效果。

以下是在实际*产中已被证实可以采用的原料配比：

当麦芽的糖化力≥220W-K时，辅料比例可用至32-35%；

当麦芽的糖化率≥250 W-K时，辅料比例可用至35-38%；

当麦芽的糖化率≥250 W-K时，蛋白溶解度＞40%，而且外而且外加液化酶制剂液化辅料时，辅料比例可以用至40-45%。

过度溶解的麦芽与溶解不良的麦芽的搭配比例一般为3:2，溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽的搭配比例一般为3:1，当进行不同质量的麦芽搭配时，还应根据混合麦芽的质量情况，对辅料的使用比例进行适当的调整。