白酒专家王瑞明：全域化提升酒质是鲁酒振兴的根本

摘要： 【中国白酒网】山东作为全国五大白酒核心产区之一，拥有黄河流域自然*态环境，孕育着北方独特的微*物群，为高端优质白酒*产提供了优质条件。如何持续高质量发展，是鲁酒振兴的关键，白酒专家...

【中国白酒网】山东作为全国五大白酒核心产区之一，拥有黄河流域自然*态环境，孕育着北方独特的微*物群，为高端优质白酒*产提供了优质条件。如何持续高质量发展，是鲁酒振兴的关键，白酒专家王瑞明就此接受了齐鲁晚报•齐鲁壹点的专访。

不要高价格，但要高质量

山东白酒技术专家委员会主任委员、山东省食品协会白酒专家组顾问、山东酱香白酒研究院院长……尽管拥有这些和白酒相关的职务头衔，但当记者在*物基材料与绿色造纸国家重点实验室见到齐鲁工业大学（山东省科学院）博导王瑞明教授时，第一印象还是科研学者的儒雅气质。

“酒水只是*物发酵的一个分支产业，有其发展的科学规律。山东的酒企有自己的传统优势，也有高质量发展的迫切压力。”作为山东省发酵工程重点学科带头人，王瑞明介绍，2021年全省规模以上白酒企业70家，占全国的4.2%；全省累计产量23.72万千升，约占全国的3%，增长率13.6%；全省白酒行业销售收入310 亿元，约占全国的4.64%。山东作为酒业大省，这些数据占比还有不少提升空间。“要知道，山东的发酵行业年产值超过2000亿元，是遥遥领先于全国同行的。”

目前，山东白酒香型齐全，种类繁多，不仅是中国低度浓香型白酒的核心产区、酱香型白酒的北方核心产区，也是芝麻香型白酒的发源地和唯一产区，还是诸多创新融合香型的集中产区。不过同四川、贵州等白酒产业强省相比，山东省白酒高质量发展仍有很大差距。山东省虽有一批本土知名企业，但领军企业实力不强、缺乏上市企业和高端领导性品牌，进入外省市场相对困难。

“鲁酒振兴需要多个方向的努力，比如文化挖掘、提升管理、做强品牌，以及科技创新提升品质。”王瑞明认为，“不要高价格，不要高利润，但要高质量”，这是鲁酒的共同选项之一，全域化高质量的酒质是鲁酒振兴的根本。要从“山东有好酒”向“山东白酒好”转变，擦亮“齐鲁美酒”这个公共品牌。

科研投入和人才培养要迎头赶上

在王瑞明看来，对于鲁酒而言，产品香型结构调整带来了机遇。一方面，酱香型白酒的市场认可度越来越高，山东省近三十家酱酒*产企业应抓住机遇高质量发展。另一方面，由于汾酒的引领，山东清香型白酒的市场氛围渐浓，山东的清香型白酒企业诸城密州酒业、孔府宴等，也有机会实现跨越发展。

面对机遇，鲁酒企业该如何提质发展？作为科研界的专家，王瑞明认为科技研发和培养人才是必选项。对政府科技投入进行初步统计可以发现，全国目前总计有超过761项白酒相关的政府科技投入。这其中国家级项目投入最高，*括国家自然科学基金、国家科技支撑计划、国家重点研发计划等共计379项，而有山东参与其中的却很少。

如果在省份之间做对比，在授权专利这方面，与白酒密切相关的授权发明专利共计564项，其中四川省内单位授权发明专利174项，占总比例的32.0%；山东省内单位授权发明专利41项，占总比例的7.5%。在发表论文这方面，发表学术论文前20名单位共发表论文2063篇，其中位于四川的单位有7家，发表论文占总数的36.6%。位于山东的单位2家，发表论文占总数的4.0%。

王瑞明认为，要想在科研方面迎头赶上，数字化、智能化技术的进步是鲁酒提质发展的突破口。酿造过程中微*物、酶及产物变化规律系统的研究（技术指标的数据化），感知、决策、执行与机器学习智能酿造工艺及配套装备的研发，多专业复合型人才的培养等都是研究及发展方向。

说到人才培养，人才资源可以说是企业的第一资源，加快技能人才队伍建设，始终是企业以人为本，实现人才强企的本质要求。

“以酒体设计为例，这是白酒*产过程的重要一环，对产品质量、产品结构和企业的经济效益都有很大的影响，也能充分体现人才的重要性。”王瑞明经常以评委的身份参加酒体设计的比赛，作为酿酒企业中涵盖多方面专业知识的综合性岗位，酒体设计师要具备应用感官鉴评技能与科学分析结果，对原酒与调味酒组合特性进行分析与综合评判，并给出产品配比方案以*产特定风格酒类产品的技能，是白酒产业高品质发展的重要保障。

鲁酒振兴必须走质量兴企、科技兴企、人才兴企的路子，通过科技创新打造鲁酒的核心竞争力，并持续加大产品结构调整力度，开发出更适合消费者需求的产品。