白酒是不是发酵时间越长越好 酿酒发酵时间越长越好吗

摘要： 一、酿酒发酵时间越长越好吗？不是的，酒醅发酵不是时间越久越好。白酒发酵按照不同的工艺，发酵时间也有长有短，短的几天就出窖了，长的一般也不超过1个月。一是随着发酵的进行，酒醅中酒精含...

一、酿酒发酵时间越长越好吗？

不是的，酒醅发酵不是时间越久越好。

白酒发酵按照不同的工艺，发酵时间也有长有短，短的几天就出窖了，长的一般也不超过1个月。

一是随着发酵的进行，酒醅中酒精含量升高，会阻碍酵母*长，抑制发酵，单纯的延长发酵时间并不能得到更多的酒，反而因为长期占据发酵池（缸），降低了*产效率。

二是发酵时间延长后，酒醅中的其他微*物可能会大量*长，产*一些不需要的产物，反而使酒中带有邪杂味。

反之，一般来说，蒸馏后得到的酒，或经过勾兑后的酒，储藏的时间越长，能增加酒的醇厚感，酒的口感会越好。

二、浓香型白酒发酵时间越久越好吗？

浓香型白酒为例，发酵期越长酒质越好。

进入五月份以后，酒厂要押池子，九月份才开始*产。发酵期达到三四个月。但从*产效益的角度，并非越长越好，因为发酵期延长会影响出酒率。

那么是不是越短越好呢？也不是，浓香型白酒最短二十多天就可以产酒，但酒质差。所以企业总要在既要产量又要质量的前提下取得平衡。浓香型白酒的发酵期一般在60至70天。

三、发酵越久酒精度越高吗？

①

       不是的。白酒发酵时间越长酒质越好，所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。

       在这个时候微*物中的产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始*成乙醇，乙醇经过相关菌类*成乙酸；一系列复杂的反应*成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。

       这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发*反应，产*成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵*成酒的过程实际也是微*物*殖繁衍的过程。

       之所以说酒精酒不好，正是因为酒精的*产工艺是提纯*化反应，产*乙醇后就停止，一般72个小时就能完成。

②

不一定，酒精度的高低，主要取决于*产工艺和蒸馏手法。过度发酵还有可能*成乙酸。

③

如果是低酒精度的白酒并非发酵时间越长越好。白酒发酵过程是一个持续的长期的过程，时间越长，酒糟中的微*物就越多，产*的物质就越丰富，*产的酒就越醇厚、回味悠长。

四、高粱酒发酵时间越长越好吗？

不同的酒曲，不同的工艺，不同的温度，发酵时间不同，一般一个星期～五个月发酵都有，当然了出来的酒差别很大，一般是时间越长越好。

高粱酒高粱是*产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。

高粱酒发酵的时间不宜过长容易导致异味

五、*料液态发酵酿酒时间越长越好吗？

酿酒发酵时间越长越好是有条件的。

1、密封条件好，适宜的温湿度条件。因为空气中存在醋酸菌，密封条件不当，酒与空气接触，在醋酸菌的作用下，酒精会发*化学变化而变成醋酸；

2、与酒的品种有关。啤酒、果酒发酵时间过长，容易酸败成醋。烧酒则因其酒精浓度高，具有杀菌作用，适宜长期发酵；

3、与科学技术水平有关。现代科学技术的发展，可以缩短酒的发酵时间以及提高酒的浓香、甘醇、回味等当面。

*料酿酒发酵一般都是在7-10天居多。具体要看您用的酒曲。

*料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵

建议清洗下粮食，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）

投料顺序是先放入水，然后用30度的温水一碗把酒曲放入搅拌，等待10分钟后加水水中，再加入清洗干净的粮食。玉米、小麦、*料发酵要打成颗粒便于发酵。

发酵期的管理

搅拌工作：

一般采用木棒或不锈钢。

搅拌时间，前五天，每天搅拌三次。以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，不要急于

蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。

发酵时温度管理

发酵温度15-35度都能发酵，温度最好在30-35度之间，有利于菌种繁殖。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。

发酵成熟的标致

1、 物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，清澈可见发酵水底米粒；

2、 发酵容器内没有气泡产*；

3、 能闻到柔和的酒香味。

4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

六、固态酒糟发酵时间越长越好吗？

是，时间越长酒越醇香。所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。

在这个时候微*物中的产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始*成乙醇，乙醇经过相关菌类*成乙酸；一系列复杂的反应*成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。

固态酒糟是指用红薯、玉米等作为原料经酒曲发酵而产*白酒的过程，这个过程不能时间太长，否则酒糟会发酸影响酒的品质。固态酒糟因原料不同发酵时间是不同的，但一般不要超过1个月，可以每天观察酒糟的状态并闻酒气，在气味浓郁以后就可以用蒸馏法进行烤酒了，这样烤出来的酒品质是最好的。

白酒发酵过程是一个持续的长期*化反应过程。发酵时间越长，酒糟中的微*物此消彼长，*物反应就越彻底，产*的香味物质就越丰富，*产的酒口感就越醇厚、丰满、回味悠长。酒乡同山的醉美和勾践王都是在泥底石窖里固态发酵酿制而成的，发酵期30天、储存期3年，成品清中带酱特别符合江南人的口感。